ดาร์กช็อกโกแลตชั้นดีเป็นหนึ่งในรสชาติที่ซับซ้อนที่สุดของอาหารใด ๆ แล้วทำไมพวกเราส่วนใหญ่ถึงจำกัดอยู่แค่เค้กขนมอบและขนมหวาน ? มารู้จัก ของอร่อยที่คุณไม่เคยคิดจะทำด้วยช็อกโกแลต หรือถ้าอยากที่จะรู้จักขนมหวานอร่อย ๆ ลองมาอ่าน ขนมหวานประจำชาติ ดูสิ

เมื่อยังไม่ผ่านกระบวนการถั่วโกโก้จะมีสารอโรมามากกว่า 600 ชนิด ช็อคโกแลตชั้นดีมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมากมายตั้งแต่ผลไม้ดอกไม้และสมุนไพรไปจนถึงคั่วบ๊องและวิเศษ และเราสามารถควบคุมสิ่งเหล่านี้ในห้องครัวเพื่อสร้างพันธมิตรที่อร่อยด้วยส่วนผสมมากมายกว่าที่เราส่วนใหญ่คิด

ของอร่อยที่คุณไม่เคยคิดจะทำด้วยช็อกโกแลต

จนถึง 20 ปีที่แล้วช็อกโกแลตชนิดเดียวที่ขายในสหราชอาณาจักรได้รับการผลิตจำนวนมากและมีรสหวาน มักจะมีน้ำตาลนมและสารปรุงแต่งเพิ่มและมีกลิ่นรสเหมือนบราวนี่ จากนั้นการปฏิวัติช็อกโกแลตฝีมือก็มาถึง ผู้ผลิตในฝรั่งเศสตามมาด้วยสหรัฐอเมริกาค้นพบวิธีการสร้างช็อกโกแลตที่ซับซ้อนและเหมาะสมโดยการล้อเล่นแทนที่จะปกปิดรสชาติตามธรรมชาติของเมล็ดโกโก้ โลกใหม่ของช็อคโกแลต

เช่นเดียวกับไวน์ช็อกโกแลตที่ดีที่สุดสะท้อนให้เห็นถึงสภาพอากาศดินและปัจจัยแวดล้อมอื่น ๆ ( ‘ terroir ‘ ) ของภูมิภาคที่ถั่วโกโก้เติบโต นอกจากนี้ยังมีลายนิ้วมือของผู้ผลิต ‘ bean to bar ‘ หรือ ‘ craft ‘ ที่มีความชำนาญซึ่งหมักแห้งย่างและแปรรูปถั่วอย่างระมัดระวังเพื่อแสดงลักษณะที่ดีที่สุด

ตอนนี้นักวิทยาศาสตร์การอาหารสามารถอธิบายได้แล้วว่าทำไมการจับคู่ช็อกโกแลตที่อาจฟังดูแปลก ๆ จึงได้ผลดีนั่นคือส่วนผสมที่มีส่วนประกอบของกลิ่นหอมร่วมกัน ตัวอย่างเช่นบลูชีสมีโมเลกุลของกลิ่นมากกว่า 60 โมเลกุลเหมือนกันกับดาร์กช็อกโกแลต ( หรือที่เรียกว่าช็อคโกแลตธรรมดาในสหราชอาณาจักรและมีรสหวานอมขมกลืนในสหรัฐอเมริกา ) การรวมเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่เหมาะสมจะช่วยขยายและเพิ่มรสชาติ

ในทำนองเดียวกันช็อคโกแลตและมะเขือเทศมีส่วนประกอบของกลิ่นสีเขียวและรสเผ็ดและช็อคโกแลตช่วยลดความเป็นกรดของมะเขือเทศ นั่นเป็นเหตุผลที่ดาร์กช็อกโกแลตขูดลงในซุปมะเขือเทศหรือคาโปนาต้าสตูว์ผักซิซิลีแบบคลาสสิกทำให้อาหารมีชีวิตชีวา

ช็อคโกแลตยังมีคาราเมลและกลิ่นคั่ว ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการจับคู่กับเนื้อแดงและสัตว์ปีก ดาร์กช็อกโกแลตรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสองอันที่เติมลงในซอสหรือน้ำเกรวี่ สำหรับเนื้อย่างจะช่วยเพิ่มความลึกและความมีชีวิตชีวา

สารประกอบพืชชนิดเดียวกันที่ตรวจพบในดาร์กช็อกโกแลต ยังพบได้ในบรอกโคลีปรุงสุกบีทรูทสควอชบัตเตอร์เน็ทและคูร์เก็ต การเพิ่มผักเหล่านี้บางส่วนลงในเค้กช็อคโกแลต และบราวนี่จะช่วยเพิ่มรสชาติในขณะที่เพิ่มปริมาณผักของคุณ

ดาร์กช็อคโกแลตมีรสชาติของผลไม้เช่นกัน ผู้ที่ชื่นชอบบางคนได้รับรางวัลจากมาดากัสการ์สำหรับบันทึกผลไม้ของพวกเขา ดังนั้นจึงจับคู่กับผลไม้หลายชนิดโดยเฉพาะพันธุ์เขตร้อนผลเบอร์รี่และส้ม ในหลอดเลือดดำเดียวกันช็อคโกแลตร้องเพลง พร้อมกับเครื่องเทศซูแมคซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นเลโมนีรสสด

รสชาติช็อคโกแลตที่ละเอียดอ่อนและความกรุบกรอบของต้นโกโก้

ช็อคโกแลตยังสามารถเพิ่มความสว่างและความแตกต่างให้กับอาหารผ่านความขม ไส้โกโก้ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ ส่วนผสมอเนกประสงค์ที่มีมูลค่าต่ำกว่าปัจจุบันมีวางจำหน่ายอย่างกว้างขวางและคุ้มค่าที่จะหาซื้อ พวกเขาเพิ่มความน่าสนใจให้กับน้ำสลัด คนช้อนหนึ่งหรือสองช้อนเต็มลงในน้ำผลไม้

และเป็นคอนทราสต์ต้อนรับที่โรยด้วยสลัดที่มีผลไม้ ( โดยเฉพาะมะเดื่อและแบล็กเบอร์รี่ ) และชีสนุ่ม ๆ ผลไม้หินเช่นเนคทารีนที่ลวกในน้ำเชื่อมที่มีแอลกอฮอล์หวานก็ชอบไส้โกโก้เพราะเพิ่มความขมขื่นที่ตัดกันอย่างอ่อนโยน

ไส้โกโก้ให้รสช็อคโกแลตที่ละเอียดอ่อนและความกรุบนุ่ม เมื่อโรยลงในโจ๊กหรือกราโนล่า หรือคุณสามารถบดเป็นเกลือทะเลในเครื่องบดกาแฟหรือเครื่องเทศเพิ่มเครื่องปรุงอื่น ๆ เช่นพริกขี้หนูแห้งสมุนไพรหรือเครื่องเทศแห้งหรือเปลือกส้มแห้งหากคุณต้องการ ตีให้เป็นผงละเอียดแล้วใส่ช้อนเต็มลงไปในหม้อปรุงอาหารของคุณ

บางทีวิธีที่ง่ายที่สุดในการเสิร์ฟช็อคโกแลตก็คือการหาที่ว่างสำหรับสี่เหลี่ยมสีเข้มสองสามอันบนกระดานชีสของคุณ ช็อคโกแลตแสดงให้เห็นถึงกลิ่นหอมอันน่าหลงใหลใน Gruyère หรือ Comté และความกลมกล่อมของ Brie หรือทำแครกเกอร์สำหรับชีสโดยพับไส้โกโก้สับผ่านแป้ง

ประวัติศาสตร์อันยาวนานของการจับคู่ช็อกโกแลต

อารยธรรมโบราณในอเมริกาส่วนใหญ่จิบช็อกโกแลตเป็นเครื่องดื่ม แต่พวกเขายังเข้าใจว่ารสชาติที่ซับซ้อนของมัน ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารได้อย่างดีเยี่ยม หลักฐานทางโบราณคดีบ่งชี้ว่า 2500 ปีก่อนพ่อครัวได้จับคู่ช็อกโกแลตกับส่วนผสมเช่นไก่งวง และปลาและทามาเลอาหารคาวที่ปรุงในเปลือกข้าวโพด

เมื่อช็อคโกแลตไหลเข้าสู่ยุโรปในศตวรรษที่ 18 ในที่สุดก็พบว่ามันเข้าสู่หม้อปรุงอาหารด้วยเช่นกัน พ่อครัวชาวคาตาลันเพิ่มไว้ใน Picadas ซอสปรุงด้วยกระเทียมบดอัลมอนด์ขนมปังทอดและน้ำมันมะกอก สูตร Picada แบบดั้งเดิมบางอย่างยังคงรวมถึงช็อกโกแลต พ่อครัวชาวอิตาลีในบ้านที่ร่ำรวยยังมีช็อกโกแลตในอาหารคาว

เช่นพาสต้าและโพเลนต้าและแม้แต่อาหารประเภทตับ พ่อครัวเหล่านี้เข้าใจว่าเช่นเดียวกับเมล็ดพืชอื่น ๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารเช่นยี่หร่ากระวานและยี่หร่าช็อคโกแลตสามารถเพิ่มอาหารได้หลายอย่างทั้งคาวและหวาน

นี่ก็เป็นเรื่องที่เชฟน่าจะรู้อยู่แล้ว แต่ถ้าใครยังไม่เคยรู้ว่าของอร่อยทำด้วยช็อกโกแลตก็น่าจะตกใจ แต่ไม่ใข่เรื่องใหญ่เพราะยังไงก็อร่อยน่ากิน ลองมารู้จัก ร้านอาหาร ที่ได้ดาวมิชลินในไทย